畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(2019.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：加熱結(jié)束后，應(yīng)馬上使制品冷卻。目的是為了提高殺菌效果。若緩慢冷卻，則會使肉品溫度停滯在適宜微生物生長的溫度，導(dǎo)致殘存微生...
參考答案：

①、得到稀奶油和脫脂乳；
②、對乳制品進行標準化；
③、清除乳中雜質(zhì)、體細胞、細菌及其芽孢等。

4.名詞解釋輔助調(diào)味
參考答案：

加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產(chǎn)品的色澤、鮮味，稱為輔助調(diào)味。

參考答案：30～300；均勻；菌落之間無明顯界線；每條鏈
參考答案：肥育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質(zhì)達到標準的中優(yōu)二級以上的牛肉叫優(yōu)質(zhì)牛肉。
參考答案：肌紅蛋白；血紅蛋白
參考答案：美拉德反應(yīng)是指凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應(yīng)，也稱為羰氨反應(yīng)。
反應(yīng)分為3個階段：初期階段：羰氨...