畜產食品工藝學章節(jié)練習(2020.01.31)
來源：考試資料網
參考答案：
在室溫下表現為固體的脂肪，實際上是固體脂和液體油的混合物，兩者混在一起用一般的方法無法分開，這種脂具有可塑性。
參考答案：食品在干制過程中，由于內部水分向表面轉移的速度較表面水分蒸發(fā)速度慢，兩者不相平衡，使食品表面受熱過渡而引起表面節(jié)殼硬化的... 參考答案：
蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素。
參考答案：選鴨催肥——宰前斷食——宰殺放血——浸燙、煺毛&... 參考答案：肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現象。 參考答案：①、受熱時間短，如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時間僅為1min。這樣牛乳可以避免受高溫作用而造成營養(yǎng)成分的損失，對產品色澤、...
