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00201飯店餐飲管理章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)
問答題
簡述餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容及方法。
答案：
（1）餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容：
①組織創(chuàng)新。針對餐飲業(yè)的特征，其組織創(chuàng)新主要有三種方式：一是組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新。如重新劃...
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單項(xiàng)選擇題
X.O是指（）陳的白蘭地。
A.70年
B.50年
C.40年
D.20~40年
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單項(xiàng)選擇題
女服務(wù)員要淡妝上崗，長發(fā)應(yīng)（）。
A.剪掉
B.披肩
C.扎起馬尾型
D.盤起
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問答題
大中型餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部的崗位職責(zé)是什么？
答案：
財(cái)務(wù)部的崗位職責(zé)包括財(cái)務(wù)管理與控制，酒店?duì)I運(yùn)管理和控制，營運(yùn)資金管理和控制，年度審計(jì)，行政管理，人事管理等。
...
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問答題
餐飲企業(yè)的原料采購工作應(yīng)該遵循怎樣的程序？
答案：
（1）采購申請。根據(jù)原料的性質(zhì)，分別由廚房主管和倉庫管理員填寫鮮活原料請購單和干貨請購單，并交與采購部和財(cái)務(wù)處。
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單項(xiàng)選擇題
餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有（）。
A.無形性
B.一次性
C.同步性
D.差異性
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填空題
要釀酒史中，西方國家的酒主要從三個(gè)方面發(fā)展，一是（）；二是（）；三是（）。
答案：
谷物及果實(shí)類酒的釀制和蒸餾；葡萄酒類的配制；各種甜酒和草藥甜酒的制作
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問答題
菜單設(shè)計(jì)的原則有哪些？
答案：
菜單設(shè)計(jì)的基本原則：
（1）體現(xiàn)餐廳風(fēng)格，樹立市場形象
（2）熟悉原料供應(yīng)，準(zhǔn)確核算成本
...
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問答題
如何理解餐飲業(yè)的風(fēng)味獨(dú)特性？
答案：
不同國家、不同地區(qū)、不同民族因?yàn)榈乩憝h(huán)境不同，能夠提供的食品材料和種類不同;因?yàn)樯鐣幕⑸盍?xí)慣、民族信仰的不同，對食...
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問答題
菜單的設(shè)計(jì)一般遵循怎樣的步驟？
答案：
菜單的設(shè)計(jì)，首先要明確餐廳的經(jīng)營方式，確定設(shè)計(jì)菜單的種類。其次規(guī)定菜肴的品種與數(shù)量，確定菜單程式。第三，注重文字描述，突...
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