糧油加工學章節(jié)練習(2019.07.23)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：配料次序。糖、油用量?？刂泼鎴F的溫度。面粉面筋量的選擇。添加面團改良劑。調(diào)粉機的選擇。面團的靜置。 參考答案：米→浸泡→瀝干→磨漿→篩分→壓濾→調(diào)配→擠壓成型→冷風定條→模具造型→烘干→包裝。 參考答案：清理后的小麥，經(jīng)研磨、篩理、清粉、刷麩等工序組成的制粉工藝的全過程，簡稱粉路。 參考答案：糖化液中還原性糖全部當做葡萄糖計算，占干物質(zhì)的百分率稱葡萄糖值，表示淀粉水解的程度。 參考答案：①小麥的水分增加，各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的規(guī)律。
②皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼后... 參考答案：淀粉不溶于冷水，將淀粉懸濁液加熱到一定溫度，淀粉粒就會吸水膨脹，氫鍵斷開，形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊化。
