畜產(chǎn)食品工藝學章節(jié)練習(2019.11.12)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：滾揉的工作原理：一是使肉質松軟，加速鹽水滲透擴散，使肉發(fā)色均勻；二是使蛋白質外滲，形成黏糊狀物質，增強肉塊間的粘著能力，... 參考答案：
指20℃的乳與4℃的水同容積的質量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物質含量的多少。
參考答案：
肉塊腌透、腌好，斷面呈玫瑰紅色，操作時需要控制好腌制液鹽的濃度和腌制環(huán)境的溫度，防止腌制液酸敗變質，控制好腌制的時間。
參考答案：
兩種相同或不同的呈味物質進入口腔時，會使二者呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。
