現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.12.29)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：蒸汽爐具（蒸汽夾層鍋、蒸柜和煤氣蒸爐）；煤氣爐具（煤氣炒爐、湯爐和煤氣油炸爐）
7.名詞解釋西餐廚房
參考答案：

是指生產(chǎn)西方罔家風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場所。

參考答案：分子廚藝（分子烹飪）
參考答案：（1）確定主、配料原料及數(shù)量。（2）規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。（3）根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價...