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每日一練
章節(jié)練習
現(xiàn)代廚房管理問答題每日一練(2020.04.07)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
菜點組臺出新的技巧有哪些？
參考答案：
（1）盛裝菜肴器皿多變，會給客人以豐富多彩、耳目一新的感覺；
（2）菜點組臺多變，進行整分結臺、區(qū)別調(diào)整，有和...
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2.問答題
簡述菜肴定價方法，本、量、利、綜合分析加價定價法。
參考答案：
1、隨行就市定價法：是一種比較簡單、容易操作的定價方法。
2、毛利率定價法：目前國內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)基本上采用內(nèi)...
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3.問答題
廚房生產(chǎn)、作業(yè)有哪些規(guī)格？
參考答案：
（1）原料加工、切割規(guī)格；
（2）原料槳腌規(guī)格；
（3）烹調(diào)調(diào)味汁兌制規(guī)格；
（4）裝盤出...
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4.問答題
影響廚房設計布局的因素有哪些？
參考答案：
（1）廚房的建筑格局和規(guī)模；
（2）廚房的生產(chǎn)功能；
（3）當?shù)毓迷O施狀況；
（4）政府有關部門的法規(guī)要求；
（5）投資費用。
5.問答題
做好處方員工考核工作要具備三項基本前提是什么？
參考答案：
廚房員工考核是廚房管理的基礎工作之一，做好考核工作要具備三項基本前提是：
（1）確定考核基本規(guī)則；
...
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