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1.判斷題“涼瓜炒牛肉”菜肴根據主料和輔料的用量比例是屬于配多種料的配菜方法。

2.判斷題烹飪原料大多為動、植物性食品，影響其衛(wèi)生質量的因素較為復雜。當儲存條件不良時，烹飪原料易發(fā)生各種變化，引起腐敗變質，這不僅大大降低其營養(yǎng)價值，在感觀性狀上也使人產生厭惡的感覺。

3 完全解凍狀態(tài)的原料容易受（）影響而使肉質惡化。

4.填空題就成本核算來說，毛料就是指（）的烹飪原料。

5.問答題在實際中，如何食用食物色素？

6 加工后的原料在一10~5℃的環(huán)境下能保存（）天。

7 雞爪的骨、筋、皮多，（）。

8.判斷題原料在加熱中調味，可稱為定型調味。

9 烹調方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為（）和冷菜烹調法。

10 調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）（）；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。

初級中式烹調師章節(jié)練習(2020.06.08)