初級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

判斷題
“涼瓜炒牛肉”菜肴根據(jù)主料和輔料的用量比例是屬于配多種料的配菜方法。
答案：錯誤
判斷題
烹飪原料大多為動、植物性食品，影響其衛(wèi)生質(zhì)量的因素較為復(fù)雜。當(dāng)儲存條件不良時，烹飪原料易發(fā)生各種變化，引起腐敗變質(zhì)，這不僅大大降低其營養(yǎng)價值，在感觀性狀上也使人產(chǎn)生厭惡的感覺。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
完全解凍狀態(tài)的原料容易受（）影響而使肉質(zhì)惡化。
A、切配
B、烹飪
C、加工
D、溫度
填空題
就成本核算來說，毛料就是指（）的烹飪原料。
答案：還不能直接下鍋
問答題
在實(shí)際中，如何食用食物色素？
答案：必須按國家規(guī)定的使用范圍和計(jì)量使用色素，最大量不能超過萬分之一，其中莧菜紅、胭脂紅的最大用量為0.05克/千克，檸檬黃、...
單項(xiàng)選擇題
加工后的原料在一10~5℃的環(huán)境下能保存（）天。
A.10
B.50
C.20
D.30
單項(xiàng)選擇題
雞爪的骨、筋、皮多，（）。
A.肉老
B.肉少
C.肉多
D.無肉
判斷題
原料在加熱中調(diào)味，可稱為定型調(diào)味。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為（）和冷菜烹調(diào)法。
A.甜菜
B.大菜
C.湯菜
D.熱菜
單項(xiàng)選擇題
調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）（）；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。
A、溜芡調(diào)味法
B、焦熘芡汁
C、澆汁調(diào)味法
D、清汁調(diào)味法

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初級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

“涼瓜炒牛肉”菜肴根據(jù)主料和輔料的用量比例是屬于配多種料的配菜方法。

完全解凍狀態(tài)的原料容易受（）影響而使肉質(zhì)惡化。

就成本核算來說，毛料就是指（）的烹飪原料。

在實(shí)際中，如何食用食物色素？

加工后的原料在一10~5℃的環(huán)境下能保存（）天。

雞爪的骨、筋、皮多，（）。

原料在加熱中調(diào)味，可稱為定型調(diào)味。

烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為（）和冷菜烹調(diào)法。

調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）（）；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

初級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

“涼瓜炒牛肉”菜肴根據(jù)主料和輔料的用量比例是屬于配多種料的配菜方法。

完全解凍狀態(tài)的原料容易受（）影響而使肉質(zhì)惡化。

就成本核算來說，毛料就是指（）的烹飪原料。

在實(shí)際中，如何食用食物色素？

加工后的原料在一10~5℃的環(huán)境下能保存（）天。

雞爪的骨、筋、皮多，（）。

原料在加熱中調(diào)味，可稱為定型調(diào)味。

烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為（）和冷菜烹調(diào)法。

調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）（）；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

完全解凍狀態(tài)的原料容易受（）影響而使肉質(zhì)惡化。

就成本核算來說，毛料就是指（）的烹飪原料。

在實(shí)際中，如何食用食物色素？

雞爪的骨、筋、皮多，（）。

原料在加熱中調(diào)味，可稱為定型調(diào)味。

烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為（）和冷菜烹調(diào)法。

調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）（）；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。