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食品化學(xué)蛋白質(zhì)名詞解釋每日一練(2020.04.21)

  • 名詞解釋

    膠凝作用

    答案：

    是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。

  • 名詞解釋

    蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)

    答案：

    是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象，主要有α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-片層結(jié)構(gòu)。

  • 名詞解釋

    蛋白質(zhì)界面性質(zhì)

    答案：是指蛋白質(zhì)能自發(fā)的遷移到空氣－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量德表面活性劑形成的界面...
  • 名詞解釋

    乳化容量

    答案：

    指乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。

  • 名詞解釋

    蛋白質(zhì)可逆變性

    答案：

    蛋白質(zhì)在除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)的構(gòu)象可以由變性狀態(tài)恢復(fù)到天然狀態(tài)。