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高級中式烹調師問答題每日一練(2020.06.06)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
簡述對鮑魚的質量要求。
參考答案：
鮑魚的質量要求是體完整，肉厚、鼓壯、飽滿，色淺棕色，質地新鮮，有光澤，略呈半透明，個頭均勻，干度足。
2.問答題
舉例說明在酶的作用下食品香氣的形成。
參考答案：
①在烹調過程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的氣味前體物直接形成香氣物質而生香；
②例如：...
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3.問答題
如何管理物料采購工作？
參考答案：
（1）掌握貨源信息。掌握貨源信息和市場行情是指導采購工作的基礎。貨源信息和行情是不斷變化的，因此，必須通過各種渠道掌握市...
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4.問答題
簡答鳥類野味的烹飪方法。
參考答案：
①先進行宰殺處理，要根據(jù)不同烹調方法，采取拔毛或剝皮；
②鳥類野味的肉質較細嫩，皮薄易剝離，因此燙毛時水溫不宜...
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5.問答題
淺談認識、情緒和意志過程的三者關系。
參考答案：
①認識、情緒、意志是人類心理活動的三個階段；
②它們之間密切聯(lián)系，相互滲透，相互作用；
③意志過程包...
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