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1 鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。

2 去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應控制在（）。

3.問答題簡答鳥類野味的烹飪方法。

4 一桌筵席按56％銷售毛利率計算售價是3050元，筵席各類菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的成本比例分別是12％、l0％、70％、8％，，該筵席熱葷菜的成本（取整數）最大只能是（）元。

5.判斷題堿發(fā)后的原料要浸泡在清水中，其目的是為了漂凈堿味。

6.判斷題造型菜肴的配器應合符菜肴色澤與餐具色澤要協(xié)調的要求。

7 頸部出骨時魚骨和內臟應從（）部位取出。

8.判斷題榆錢是榆樹結的榆莢。

9.判斷題中國烹飪史同中國文學史、哲學史、美學史、內外文化交流史相關，同中國民俗學、考古學、訓古學等其他社會科學也有密切的關系。

10 餡心在調味時，要根據調味品性質的不同依次加入，如先加油后加（），可減少餡料中水分的外溢。

高級中式烹調師章節(jié)練習(2020.06.09)