制糖工藝糖果基本知識(shí)章節(jié)練習(xí)(2018.01.19)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)
參考答案：分膠質(zhì)和砂質(zhì)型兩大類(lèi)，膠質(zhì)又分太妃糖和卡拉密爾糖，它們都具有韌性組織，質(zhì)地粘稠致密，有咀嚼性。它們不同的是太妃含水量少，...
參考答案：巧克力連續(xù)澆模成型工藝技術(shù)參數(shù)是：
（1）澆模溫度一般保持在28～30℃，醬料粘度不宜超過(guò)20PA.s。
參考答案：甜味劑、油脂、乳制品、果仁及水果制品、膠體、乳化劑和發(fā)泡劑、香精、酸味劑、著色劑及其他食品添加劑。
參考答案：

常壓熬糖較真空熬糖熬煮時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，不但有較多的還原糖產(chǎn)生，而且會(huì)有色物質(zhì)生成，所以它色澤深，容易吸濕烊化。

參考答案：巧克力是一種營(yíng)養(yǎng)成分比較全面和熱值比較高的食品。此外，巧克力還含有多種維生素和礦物質(zhì)。尤其是含有較豐富的黃酮類(lèi)物質(zhì)和一定...
參考答案：巧克力涂層漿料的流變性更好于巧克力漿料，前者含脂量高于后者。這就是巧克力與巧克力涂層漿料的主要區(qū)別。
參考答案：充氣物料干固物濃度，糖類(lèi)物質(zhì)組成，發(fā)泡劑類(lèi)型與濃度，充氣過(guò)程的物料溫度，攪打機(jī)械的速度與性能，充氣程序與時(shí)間周期的控制。
參考答案：乳化劑是一種表面活性劑，分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和親油基能有效地降低油水界面間的表面張力使油水得到均勻乳化形成穩(wěn)定的乳濁液。...
參考答案：混合糖漿溶化后濃度：78～80%
進(jìn)料時(shí)的真空度：50～80KPA
糖漿熬煮溫度：125～128℃<...
參考答案：由于原料油脂性質(zhì)和來(lái)源不同，分為天然純可可脂巧克力和代可可脂巧克力。無(wú)論純可可脂還是代可可脂巧克力，按其不同原料組成和生...