果蔬貯運與加工章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)
來源：考試資料網(wǎng)1.名詞解釋快速煮制法（蜜餞）
參考答案：
讓原料在糖液中交替進行加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達平衡的糖制方法。
2.問答題果蔬加工對水質(zhì)的要求？
3.問答題果蔬采后處理有哪些？其作用是什么？
參考答案：預(yù)冷處理、愈傷處理、晾曬處理，涂膜、分級、包裝。
4.名詞解釋糊化
參考答案：將淀粉懸浮液加熱到一定溫度，淀粉顆粒膨脹，由于膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，相互融為一體，懸浮液變成粘稠的糊狀液體，這種現(xiàn)象稱為糊...
參考答案：化學(xué)效應(yīng)
6.填空題常見的脫氣方法有（）。
參考答案：真空脫氣法、氣體置換法、化學(xué)脫氣法和酶法脫氣法
7.問答題引起果蔬加工品敗壞的主要原因是什么？
參考答案：
微生物中的細菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和過氧化物酶；及其化學(xué)變化等。
8.填空題溶液中水的逸度與純水逸度之比為（）。
參考答案：水分活度
9.問答題試述F=nD式中各符號的意義。
