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谷物科學原理章節(jié)練習(2019.05.13)
問答題
制粉生產(chǎn)工藝分為濕法玉米淀粉和干法玉米淀粉：
答案：
濕法玉米淀粉是原料玉米經(jīng)過凈化、亞硫酸溶液浸泡、破碎、胚芽分離、細磨、纖維分離、蛋白分離、淀粉洗滌、脫水、干燥等工序得到...
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問答題
簡述食品在解凍過程中的變化？
答案：
1、食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問題；
2、微生物的繁殖；
3、酶促...
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問答題
按膨化加工的工藝過程分類：
答案：
1.直接膨化食品：又稱一次膨化食品，是指以谷物原料，用直接膨化法生產(chǎn)的食品。如爆米花、膨化米果等。
2.間接膨...
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填空題
小麥表面清理時，潤麥前應對小麥（），潤麥后應重打。
答案：
輕打
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問答題
為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫？
答案：
（1）玉米浸泡的目的：
1.使籽粒軟化，水分含量大約45%。
2.可溶物浸出，主要是蛋白質(zhì)、礦物...
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問答題
按溶解度分蛋白質(zhì)有哪幾類？
答案：
①清Pro：溶于水；
②球Pro：不溶于水，溶于中性稀鹽溶液；
③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀鹽溶...
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問答題
試分析磨粉機出現(xiàn)麩皮破碎過高的原因是什么？應如何解決？
答案：
（1）小麥著水量或者潤麥時間不夠；
（2）小麥品質(zhì)太差；
（3）磨粉機進機流量不當；
（4...
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名詞解釋
糯米（glutinous；rice）
答案：
用糯性稻谷加工成的大米。按粒形分秈糯米、粳糯米兩種。煮飯時的吸水率低于非糯性大米，糯米飯很黏。一般用于制作糯米酒、粽子、...
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名詞解釋
饅頭（steamedbread）
答案：
亦稱饅首。黃河流域上游一帶稱“饃”或“饃饃”，北方一帶俗稱“...
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名詞解釋
全麥粉（wholemeal、grahamflour）
答案：
經(jīng)過清埋的小麥研磨成粗細度符合要求的面粉。主要用于制作面包等主食，不適合做精細的面制品。將小麥全部研磨成一定粗細度，只除...
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