中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.09.05)

多項(xiàng)選擇題
廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)（）的資金之和。
A.占用成本
B.服務(wù)成本
C.資金成本
D.費(fèi)用開支
E.勞動(dòng)成本
判斷題
一般選用銀杏木砧板或柳木砧板，因其硬度適中，對(duì)刀刃影響不大砧板。
答案：正確
多項(xiàng)選擇題
廚房的布局一般有（）等類型。
A.U型
B.L型
C.直線型
D.T型
多項(xiàng)選擇題
肉糜的種類有（）。
A.湯質(zhì)糜
B.嫩質(zhì)糜
C.軟質(zhì)糜
D.硬質(zhì)糜
單項(xiàng)選擇題
保管（）忌酒氣。
A、菊花、夜香花
B、辣椒、白菜
C、冬瓜、芋頭
D、青豆、荷蘭豆
單項(xiàng)選擇題
飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（）、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。
A.便于廚房人員管理
B.便于食品原料采購
C.便于原料庫存管理
D.便于原料使用率的提高
填空題
中國菜肴的十大特點(diǎn)是：、（）、（）、（）、技法多樣、（）、味型豐富、注重火候、講究盛器、注意造型、地方性強(qiáng)
答案：選料講究；刀工精細(xì)；配料巧妙；菜肴繁多
單項(xiàng)選擇題
制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的推動(dòng)力就大，浸出（）就高。
A.物質(zhì)
B.時(shí)間
C.速率
D.速度
單項(xiàng)選擇題
原料上漿后，最好放在（）里靜置2～3h，使原料與漿液更牢固地“黏合”。
A.冰箱
B.烤箱
C.烘箱
D.水箱
單項(xiàng)選擇題
眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）角切或斜批成連刀片。
A.30°
B.50°
C.70°
D.90°

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中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.09.05)

廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)（）的資金之和。

一般選用銀杏木砧板或柳木砧板，因其硬度適中，對(duì)刀刃影響不大砧板。

廚房的布局一般有（）等類型。

肉糜的種類有（）。

保管（）忌酒氣。

飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（）、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

中國菜肴的十大特點(diǎn)是：、（）、（）、（）、技法多樣、（）、味型豐富、注重火候、講究盛器、注意造型、地方性強(qiáng)

制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的推動(dòng)力就大，浸出（）就高。

原料上漿后，最好放在（）里靜置2～3h，使原料與漿液更牢固地“黏合”。

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）角切或斜批成連刀片。

中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.09.05)

廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)（）的資金之和。

一般選用銀杏木砧板或柳木砧板，因其硬度適中，對(duì)刀刃影響不大砧板。

廚房的布局一般有（）等類型。

肉糜的種類有（）。

保管（）忌酒氣。

飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（）、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

中國菜肴的十大特點(diǎn)是：、（）、（）、（）、技法多樣、（）、味型豐富、注重火候、講究盛器、注意造型、地方性強(qiáng)

制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的推動(dòng)力就大，浸出（）就高。

原料上漿后，最好放在（）里靜置2～3h，使原料與漿液更牢固地“黏合”。

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）角切或斜批成連刀片。

廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)（）的資金之和。

一般選用銀杏木砧板或柳木砧板，因其硬度適中，對(duì)刀刃影響不大砧板。

廚房的布局一般有（）等類型。

肉糜的種類有（）。

保管（）忌酒氣。

飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（）、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

中國菜肴的十大特點(diǎn)是：、（）、（）、（）、技法多樣、（）、味型豐富、注重火候、講究盛器、注意造型、地方性強(qiáng)

制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的推動(dòng)力就大，浸出（）就高。

原料上漿后，最好放在（）里靜置2～3h，使原料與漿液更牢固地“黏合”。

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）角切或斜批成連刀片。