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判斷題

水粉糊調(diào)制的操作程序是；直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，為一體。

答案：正確

單項(xiàng)選擇題

菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和（）。

A.根須
B.菌冠
C.子柱部
D.子柱下部的老根

單項(xiàng)選擇題

煎蒸是在煎的基礎(chǔ)上，加入適量的湯汁、調(diào)料，（）入味的一種烹調(diào)方法。

A、烹制成熟
B、蒸制成熟
C、煎制成熟
D、煎燜成熟

判斷題

“肋開”主要用于整只烤制家禽的開膛方法，使其在烤制時(shí)漏油水，腹背不收縮變形形態(tài)完整。

答案：錯(cuò)誤

單項(xiàng)選擇題

加工家禽時(shí)，（）不能食用，應(yīng)該去除。

A.頭
B.爪子
C.膽
D.腸子

單項(xiàng)選擇題

熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、蓉泥、蛋制品的加熱多用放汽蒸。

A.非飽和狀態(tài)
B.放汽蒸
C.二次蒸
D.多次蒸

判斷題

花、果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。

答案：正確

單項(xiàng)選擇題

（）一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左（右）手掌猛擊刀背，截?cái)嘣系牡斗ā?/h4>

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

判斷題

食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復(fù)其原有性質(zhì)。

答案：正確

判斷題

為了獲得較嫩的口感，烹飪原料上漿前要加水。

答案：錯(cuò)誤

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初級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

水粉糊調(diào)制的操作程序是；直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，為一體。

菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和（）。

煎蒸是在煎的基礎(chǔ)上，加入適量的湯汁、調(diào)料，（）入味的一種烹調(diào)方法。

“肋開”主要用于整只烤制家禽的開膛方法，使其在烤制時(shí)漏油水，腹背不收縮變形形態(tài)完整。

加工家禽時(shí)，（）不能食用，應(yīng)該去除。

熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、蓉泥、蛋制品的加熱多用放汽蒸。

花、果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。

（）一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左（右）手掌猛擊刀背，截?cái)嘣系牡斗ā?/h4>

食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復(fù)其原有性質(zhì)。

為了獲得較嫩的口感，烹飪原料上漿前要加水。

初級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

水粉糊調(diào)制的操作程序是；直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，為一體。

菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和（）。

煎蒸是在煎的基礎(chǔ)上，加入適量的湯汁、調(diào)料，（）入味的一種烹調(diào)方法。

“肋開”主要用于整只烤制家禽的開膛方法，使其在烤制時(shí)漏油水，腹背不收縮變形形態(tài)完整。

加工家禽時(shí)，（）不能食用，應(yīng)該去除。

熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、蓉泥、蛋制品的加熱多用放汽蒸。

花、果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。

（）一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左（右）手掌猛擊刀背，截?cái)嘣系牡斗ā?/h4>

食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復(fù)其原有性質(zhì)。

為了獲得較嫩的口感，烹飪原料上漿前要加水。

水粉糊調(diào)制的操作程序是；直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，為一體。

菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和（）。

煎蒸是在煎的基礎(chǔ)上，加入適量的湯汁、調(diào)料，（）入味的一種烹調(diào)方法。

“肋開”主要用于整只烤制家禽的開膛方法，使其在烤制時(shí)漏油水，腹背不收縮變形形態(tài)完整。

加工家禽時(shí)，（）不能食用，應(yīng)該去除。

熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、蓉泥、蛋制品的加熱多用放汽蒸。

花、果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。

（）一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左（右）手掌猛擊刀背，截?cái)嘣系牡斗ā?/h4>

食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復(fù)其原有性質(zhì)。

為了獲得較嫩的口感，烹飪原料上漿前要加水。