食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.04)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：（1）鉤型攪拌槳：主要用于調(diào)和高粘度的物質(zhì)，如生產(chǎn)蛋糕所需要的面漿（2）網(wǎng)型攪拌槳：適用于中粘度物料的調(diào)和，如蛋白漿，糖...
參考答案：①微生物活動：有害微生物的生長繁殖時導(dǎo)致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
②化學(xué)反應(yīng)：果品蔬菜在加工過程中或其制...
參考答案：活性干酵母具體方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃溫水調(diào)成液狀，發(fā)酵馴化30~45min即可使用...
參考答案：美拉德化學(xué)反應(yīng)；特別是賴氨酸含量降低
6.名詞解釋危險性評估
參考答案：是指對人體攝入含有危害物質(zhì)的食品所產(chǎn)生的健康不良作用可能性的科學(xué)評價，包括危害識別、危害特征的描述、暴露評估、危險性特征...
參考答案：粗粒分散體系；分散介質(zhì)；分散相
參考答案：天然存在；間接加入；直接加入