制糖工藝章節(jié)練習(2019.05.13)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：酥心糖易哈敗生蟲：果仁未進行殺菌處理，加工或儲存過程中油脂氧化。
酥心糖發(fā)挺不酥：原料配比不對，糖漿熬煮溫度... 參考答案：利用旋鍋的旋轉作用將心體料均勻地滾動，然后在滾動的心體料上淋上適量的糖漿和糖粉，此處糖漿不僅作為糖料加入，同時也作為粘合... 參考答案：糖果成型設備有：刀平車，拉均條機，搓切機，沖壓機，扣壓機，滾壓機，澆注機，淀粉模澆注機，擠壓成型機，拋光成型機，搓球機，... 參考答案：
糖果是一種或多種甜味劑主體而制成的甜味固體。
參考答案：通過精煉有以下明顯的作用：
（1）巧克力物料的水分進一步降低；
（2）驅除可可醬料中殘留的、不需要的... 參考答案：
制造軟糖的樹脂主要有：阿拉伯樹膠和黃蓍膠。大多采用阿拉伯樹膠來制造軟糖。
參考答案：精磨細度與醬料的溫度與干濕度、輥筒的溫度與壓力、輥筒間隙、刮刀壓力及平整性等有關；混和后巧克力醬料溫度在40～45℃，含... 參考答案：
稱量混合汁或滲出汁的設備。常用的有手動和自動兩類。
參考答案：
有常壓，真空，真空連續(xù)熬糖濃縮和連續(xù)真空薄膜熬糖。
參考答案：利用各種相宜的糖果、果仁或米面類制品等作為芯子，在表面以不同的工藝方法覆蓋上不同類型的巧克力，或在不同類型的巧克力中間注...
