烘焙工考試章節(jié)練習(2020.06.09)

來源：考試資料網
參考答案：第一，改善面團的黏彈性，使面團內部張力分布均勻，防止收縮變形。第二，使得面團組織成為有規(guī)律的層狀均勻分布，逐漸形成餅柸。...
參考答案：酵母發(fā)酵；繁殖與發(fā)酵
參考答案：1）拾起階段：面團粗糙而又潮濕，用手觸摸時面團較硬，無彈性和伸展性；
2）卷起階段：水化已經完成，但面筋結合...