制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(xí)(2017.12.31)

問答題
巧克力精磨主要方式有哪幾種？典型設(shè)備有哪些？
答案：巧克力精磨主要方式有多種，常用的有：輥磨、球磨、筒式精磨等。
典型的精磨設(shè)備有：三輥和五輥精磨機(jī)、球磨機(jī)、筒式...
問答題
卡拉膠軟糖制造配料時為什么要區(qū)分其型號品質(zhì)？
答案：卡拉膠僅在有鉀離子（K－型）（L－型）或鈣離子（L－型）存在時才會形成具有熱可逆性的凝膠。純鉀敏卡拉膠凝膠具有良好的彈性...
問答題
果酸在果膠軟糖制造過程中起著怎樣的作用？
答案：果膠軟糖制造過程中添加果酸主要利有它來調(diào)整形成凝膠所必需的PH值，同時調(diào)整糖酸比例，使產(chǎn)品產(chǎn)生可口的甜酸感覺，并襯托果味...
問答題
瓊脂為什么一般不制造水果味軟糖？
答案：瓊脂是一種含有多種多糖的復(fù)雜化合物。而制造水果味糖果都要添加有機(jī)酸來調(diào)節(jié)糖果的甜酸比例，但酸類對于溶膠狀態(tài)的瓊脂將起著分...
問答題
糖果按標(biāo)淮分哪幾類？
答案：
硬質(zhì)糖果、夾心糖果、乳脂糖、凝膠糖、拋光糖、膠基糖、充氣糖、壓片糖及其他糖果。
問答題
拋光劑如何制??？
答案：應(yīng)根據(jù)拋光糖不同品種的性狀，選擇或制取相適應(yīng)的拋光劑。
（1）固體蠟：硬脂酸1Kg加液體食用石蠟300～40...
問答題
淀粉糖漿制造原理及主要成份是什么？
答案：
淀粉加酸或加酶經(jīng)水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液體，主要成分有：葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。
問答題
巧克力澆模成型應(yīng)包括哪些程序？
答案：（1）調(diào)溫后的巧克力物料喂入注模機(jī)料斗，由料斗的夾套加熱裝置保持物料的溫度，通過活塞和球閥將物料準(zhǔn)確定量注入下端的模盤內(nèi)...
問答題
為什么精煉時間不宜過長？
答案：精煉24h后細(xì)度就沒有變化。如果砂糖顆粒繼續(xù)變得非常細(xì)小，就會對巧克力的流動性起到相反作用，因?yàn)榧?xì)度的降低等于增加砂糖顆...
問答題
食品營養(yǎng)素有哪些？
答案：
脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、纖維素、無機(jī)鹽、水、維生素。