制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(2019.04.29)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：糖果制造利用阿拉伯樹膠作為物料，主要發(fā)揮它的以下功能作用：
提高糖果體系內(nèi)總的粘度，延緩與防止蔗糖的重新結(jié)晶...
參考答案：首先要控制好配料中的還原糖量，如淀粉糖漿和蔗糖的配比為3：7或4：6，不宜低于5：5，再按上述溶糖，連續(xù)真空熬糖的操作規(guī)...
參考答案：可可脂又稱可可白脫，是從可可液中榨取而得的一種乳黃色的植物硬脂，在常溫下堅硬而有碎裂性，從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)時，有明顯的收縮...
參考答案：

使用量不得超過0.01%，宜用溫水（50℃左右）溶解，其濃度一般為10～15%。

參考答案：熔點：指油脂由固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)的溫度，它表征油脂的軟硬。
凝固點：油脂由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)時的溫度。
碘價：每...
參考答案：現(xiàn)在一種新的殼模成型方法已經(jīng)代替了傳統(tǒng)倒模制殼成型，即以超冷柱塞直接壓制殼模，稱為凍錐成型技術，也有人稱作冰錐技術。冰錐...
參考答案：按下列堿液洗滌配方事先配制好，氫氧化鈉（固體）1.4公斤磷酸三鈉88克硅酸鈉62克碳酸鈉62克溫水（60℃）23公斤。<...
參考答案：

有花生仁，芝麻，杏仁，葡萄干，松子，榛子，腰果等。其作用是：作為填充料改善糖果風味，增強糖果的應力和堅固性。

參考答案：

首先要將結(jié)晶狀態(tài)的蔗糖轉(zhuǎn)化為無定形狀態(tài)，加水溶解后再將溶液中的水分蒸發(fā)。

參考答案：

主要因素有：
含有凝膠劑的類型與比例；
組成糖漿的濃度與粘度；
產(chǎn)品的含水量與水分分布狀態(tài)；
添加物料的類型與比例。