食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2020.02.20)
來源：考試資料網(wǎng)參考答案：冷卻速度及其最終冷卻溫度
參考答案：加工新產(chǎn)品、防腐、發(fā)色、抗氧化
4.問答題簡述低溫對(duì)酶的影響。
參考答案：溫度對(duì)酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為30～40℃，高溫可使酶蛋白變性、鈍化，低溫可使酶活性降低，但不使其鈍...
6.判斷題微波可以用食品的膨化。
7.問答題為何鮮切果蔬較果蔬原料更難貯藏？
參考答案：由于微生物的生長繁殖是和活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果，因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝緩慢，微生物的生長繁殖就隨之減慢。<...
參考答案：存放食品的環(huán)境溫度和相對(duì)濕度較高或是食品本身含水量較高會(huì)促進(jìn)微生物的生長繁殖，加快微生物對(duì)食品的分解，引起食品的腐敗變質(zhì)...
10.判斷題平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。
