水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.02.23)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：光線、溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響。
1.酶的褐變；
2.美拉德反應(yīng)；
2.名詞解釋罐藏專用種
參考答案：

果蔬罐藏原料的加工適應(yīng)性在品種、品系之間常有較大差異，罐藏性能良好的品種稱為罐藏專用種。

參考答案：1、對水分含量和水分活度建立嚴格的規(guī)格標準和檢驗制度，不符合規(guī)定的不包裝進庫；
2、倉庫要有較好的防潮條件；<...
參考答案：色素蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖原、維生素和酶
參考答案：

天然干燥（日光干燥和自然風(fēng)干）和人工干燥。

參考答案：魚類：游離氨基酸、低肽類、核苷酸、有機酸；谷氨酸為核心，脂質(zhì)對魚肉的味有很大的影響；
甲殼類：甘氨酸、丙氨酸、...
參考答案：按加工技術(shù)，水產(chǎn)調(diào)味料分為分解型和抽出型。分解型是指利用原料自身酶的作用，或自然界微生物作用，或加工酶作用，或酸水解得到...