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1 魚貝類脂質(zhì)的特點(diǎn)（）。

2 水產(chǎn)品干制加工中對(duì)微生物的作用，下列描述正確的是（）。

3 一般講凍結(jié)速度以快速為好，因?yàn)轸~肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之間進(jìn)行最快，所以必須快速通過（）溫度區(qū)域。

4 水產(chǎn)品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，卻促進(jìn)了脂肪的自動(dòng)氧化。所以干制水產(chǎn)品脂肪氧化的措施包括（）。

5 （）凍結(jié)，是借平板機(jī)的凍結(jié)平板同魚體（塊）直接接觸換熱的一種凍結(jié)方法。平板凍結(jié)機(jī)分為立式和臥式兩種。

6.問答題魚糜制品加工的基本原理是什么？

7 水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏時(shí)，影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素包括（）。

8.填空題魚類鮮度的化學(xué)測定方法有幾種（）。

9.問答題水產(chǎn)食品冷凍保藏的基本原理是什么？

10 下列屬于冷凍變性抑制劑有（）。

水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.01)