油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2018.11.02)

來源：考試資料網(wǎng)
2.名詞解釋酶促褐變
參考答案：

植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。

參考答案：

人體無法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。

參考答案：

磷酸甘油酯簡稱磷脂；糖基甘油酯；鞘磷脂類。

5.名詞解釋體相水
參考答案：

是指食品中除了結(jié)合水以外的那一部分水。

6.名詞解釋乳化劑
參考答案：

能改善乳濁液各構(gòu)成相之間的表面張力（界面張力），使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體系的物質(zhì)。

7.名詞解釋固定化酶
參考答案：

是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。

參考答案：

定義：混脂肪酸甘三酯的混合物
區(qū)別：油脂在室溫下呈液態(tài)為油，呈固態(tài)為脂

參考答案：（1）FA的組成：
A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。
B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位...
參考答案：大多數(shù)是偶碳直鏈的，不飽和脂肪酸多為順勢。