油脂化學章節(jié)練習(2019.04.26)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等）條件下，在酶促... 參考答案：
通過改變甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性質(zhì)，尤其是油脂的結(jié)晶及融化特征發(fā)生變化，這種方法就是酯-酯交換。
分子內(nèi)，分子間。
參考答案：
人體無法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。
參考答案：亞油酸，α-亞麻酸。
作用：是生物膜磷脂的主要成分；α-亞麻酸通過轉(zhuǎn)化成EPA、DHA... 參考答案：
低濃度鹽時，離子同蛋白質(zhì)電荷作用，有助于蛋白質(zhì)的水化作用和溶解度的提高－稱為鹽溶效應。
參考答案：
在人及動物體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)。（維生素前體）
參考答案：
三十碳六烯，在油中有抗氧化作用，但完全氧化后又成為助氧劑，氧化后的角鯊烯聚合物是致癌物。
參考答案：
脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蠟，脂肪烴等。
