油脂化學(xué)章節(jié)練習(2019.05.01)

來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋蛋白酶
參考答案：

催化蛋白質(zhì)降解的酶稱為蛋白酶。它是生物體系中含量較多的一種酶，也是食品工業(yè)中較重要的一類酶。

2.名詞解釋酯交換
參考答案：酯交換是改變脂肪酸在三?；视椭械姆植?，使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能，它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的...
3.名詞解釋水分活度
參考答案：

食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示，也可以用平衡相對濕度表示。

參考答案：

磷酸甘油酯簡稱磷脂；糖基甘油酯；鞘磷脂類。

5.名詞解釋乳化劑
參考答案：

能改善乳濁液各構(gòu)成相之間的表面張力（界面張力），使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體系的物質(zhì)。

6.名詞解釋褐變
參考答案：飼料在加工過程中或長期貯存于濕熱環(huán)境下，其所含的氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸及醛、酮等與還原糖相遇，經(jīng)過一系列反應(yīng)生成褐色...
參考答案：

機體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時發(fā)生組織上和生理上異常，補充后可恢復(fù)正?；蚍乐巩惓Ｇ闆r發(fā)生的礦物質(zhì)元素。

8.名詞解釋焦糖化反應(yīng)
參考答案：糖和糖漿在高溫加熱時，糖分子會發(fā)生烯醇化，脫水，斷裂等一系列反應(yīng)，產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物，其中的共軛雙鍵吸收光呈現(xiàn)出顏色...
參考答案：

1）作為熱媒介質(zhì)，用于食品制作。
2）提供特殊風味。
3）提供特殊的感官性質(zhì)。