制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(2019.04.23)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：

（1）多調(diào)溫區(qū)；
（2）最大的冷卻表面；
（3）完全的刮去冷卻表面的物料和有效的混合；
（4）冷卻時間；
（5）精確的溫度控制。

參考答案：（1）精磨會產(chǎn)生大量的熱量，使巧克力醬料溫度上升。溫度過高會導致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固體的蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生不溶...
參考答案：扭結(jié)式包裝機不論什么式樣，它們基本上都有：理糖送糖機構(gòu)，給紙操紙機構(gòu)，主傳動裝置，光電識標器，包裝執(zhí)行機構(gòu)，電腦控制裝置...
參考答案：這主要和它的質(zhì)構(gòu)及物態(tài)體系有關。如果配料中僅有砂糖和糖漿同發(fā)泡劑構(gòu)成的氣泡體而全無或極少有其它填充料，這種充氣糖果組織結(jié)...
參考答案：蔗糖和淀粉糖漿是組成焦香糖果的基礎體系，對其質(zhì)構(gòu)風味保質(zhì)期都有重要的影響，非脂乳固體同糖都是焦香化反應必備物質(zhì)，它還影響...
參考答案：

膠基糖果的制造程序主要有：膠基制備，調(diào)和，擠出與輥壓，冷卻成型。

參考答案：

（1）試劑法：A，PH試紙，廣泛試紙，精密試紙。B，指示劑，如石蕊，酚酞等。
（2）儀器法：PH值測定儀。

參考答案：

煉乳中加入蔗糖是利用蔗糖的滲透壓作用抑制細菌的繁殖便于儲存。

參考答案：甜味劑、油脂、乳制品、果仁及水果制品、膠體、乳化劑和發(fā)泡劑、香精、酸味劑、著色劑及其他食品添加劑。
參考答案：

大豆磷脂卵磷脂單甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋。