油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2018.06.18)

來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋味覺
參考答案：

食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)傳遞到大腦味覺中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生的一種感覺。

參考答案：

同是脂類氧化的重要途徑，但作用機制不同，影響因素也不同。

3.名詞解釋回吸等溫線
參考答案：對于低水分食品，通過向干燥的樣品中逐漸加水來測定加水過程中水分含量與αW的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等...
參考答案：

脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蠟，脂肪烴等。

6.名詞解釋中性脂肪
參考答案：人體內(nèi)儲存的脂類，三?；视驼嫉?9%，根據(jù)三?；视驮谑覝叵碌拇嬖跔顟B(tài)，習(xí)慣上將液體狀態(tài)的稱為油，固體狀態(tài)的稱為脂肪，...
參考答案：磷脂增效作用主要原因：
1、對金屬離子有絡(luò)合作用，使促氧化的金屬離子鈍化；
2、使酚類抗氧化劑再生。...
8.名詞解釋酶促褐變
參考答案：

植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。

參考答案：

能夠使單線態(tài)氧淬滅生成三線態(tài)氧并使光敏劑回復(fù)到基態(tài)，從而對光氧化祈禱抑制作用的物質(zhì)稱為單線態(tài)氧淬滅劑。

參考答案：

有酶參與的氧化反應(yīng)稱為酶促氧化。
機理：通過活化能減少增加了具有足夠達(dá)到活化能并形成產(chǎn)物的反應(yīng)物分子的數(shù)量。