同是脂類氧化的重要途徑，但作用機制不同，影響因素也不同。
對于高水分食品，通過測定脫水過程中水分含量與αW的關系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。
人體無法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。
是具有脂類一般性質(zhì)的簡單脂類或復合脂類的衍生物，包括脂肪酸、固醇類、碳氫化合物、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。
混脂肪酸甘三酯的混合物。
用酶催化時，只能催化一種或一類反應，作用一種或一類極為相似的物質(zhì)。不同的反應需要不同的酶。酶的這種性質(zhì)稱為酶的專一性。
由脫氫酶、呼吸傳遞體、末端氧化酶組成的生物氧化酶體系稱為呼吸鏈。
