油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2018.08.24)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋海藻硒多糖
參考答案：是硒同海藻多糖分子結(jié)合形成的新型有機(jī)硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細(xì)胞綠藻硒多糖等幾種，...
2.名詞解釋多酶體系
參考答案：

是由幾種酶彼此嵌合形成的復(fù)合體，相對(duì)分子量一般在幾百萬(wàn)以上，例如脂肪酸合成酶復(fù)合體。

3.名詞解釋單分子層水
參考答案：

它是處在非水組分親水性最強(qiáng)的基團(tuán)周?chē)牡谝粚游恢茫c離子或離子基團(tuán)締合的水是結(jié)合最緊密的鄰近水。

4.名詞解釋淀粉的糊化
參考答案：

在一定溫度下，淀粉粒在水中發(fā)生膨脹，形成粘稠的糊狀膠體溶液，這一現(xiàn)象稱(chēng)為"淀粉的糊化"。

參考答案：能夠使單線(xiàn)態(tài)氧淬滅生成三線(xiàn)態(tài)氧并使光敏劑回復(fù)到基態(tài)，從而對(duì)光氧化祈禱抑制作用的物質(zhì)稱(chēng)為單線(xiàn)態(tài)氧淬滅劑。
類(lèi)胡蘿...
6.名詞解釋味感
參考答案：

通常指食物成分進(jìn)入人體口腔內(nèi)對(duì)舌頭產(chǎn)生的各種化學(xué)味覺(jué)。

7.名詞解釋自由流動(dòng)水
參考答案：

指的是動(dòng)物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動(dòng)，所以被稱(chēng)為自由流動(dòng)水。

8.名詞解釋必需元素
參考答案：

機(jī)體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時(shí)發(fā)生組織上和生理上異常，補(bǔ)充后可恢復(fù)正?；蚍乐巩惓Ｇ闆r發(fā)生。

9.名詞解釋氮素平衡
參考答案：

指一個(gè)人每日攝入的氮量與排出的氮量之間的關(guān)系，當(dāng)膳食蛋白質(zhì)的供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，其氮的攝入量與排出量相等，稱(chēng)為氮的總平衡。

參考答案：

在考慮食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量時(shí)，不僅要考慮礦物質(zhì)的含量，還要考慮礦物質(zhì)被生物利用的實(shí)際利用率，即礦物質(zhì)的生物有效性。